客家菜,全都在這了!有圖有菜譜,既解饞又能成大師!

客家人是中原南下的移民,由於種種歷史的原因,遷至嶺南山區后,完整地保留了中原的語言與飲食習慣;而且,由於客家人居住地區大都是遠離海洋,客家菜便以內陸型的油重味濃、咸香軟糯為特色,即客家話說的「肥、咸、香」。

客家菜的用料大都以家禽和野味為主,追求原汁原味,即「飯有飯香,肉有肉味」。

有所謂 「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃」的講法。注重火功,以蒸、焗、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名。

客家菜講求四時節氣,有「冬羊、夏狗、春雞、秋鴨」之說。

【釀菜】

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關,是餃子的情結造就了客家釀菜。

釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料里。

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有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鍾,把其他包進去的菜式也叫釀了,如「釀粄、釀春」等,但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫「豆腐釀」。

1、釀豆腐

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材料:

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等

做法:

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴干,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

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4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香薑片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。

附註:

中原「衣冠南遷」的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中,放進蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。

2、麻包袋(釀油豆腐)

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材料:

油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇

調料:

薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量

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做法:

1、芋頭蒸熟製成泥。

2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎,芋泥和其他配料一起攪拌均勻,釀進油豆腐裡面,落油鑊中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。

附註:

在粵北地區說麻包袋,但一般叫釀油豆腐,拿來打火鍋也是不錯的。

3、釀苦瓜

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材料:

苦瓜500克,五花肉250克。

調料:

糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。

做法:

1、將苦瓜去瓤,洗凈,切3厘米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調料拌勻備用。

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內,入籠急火蒸熟,取出備用。

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3、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒開,用水澱粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。

附註:

客家地區端午節的應節菜,苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

4、釀茄子

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材料:

茄子500克,豬肉(一刀落)100克,植物油500克(實耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,澱粉30克。

做法:

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片,兩面剞成橫豎花刀,蔥、姜、蒜均切成末,澱粉用水泡上。

2、將炒鑊放在旺火上,倒入植物油。燒至七成熱時,放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上,放入少許油,待油燒熱時,放入肉醬煸炒,加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒,勾芡做成餡(釀醬)。

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3、炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內,上籠用旺火蒸分鐘,扣在盤內。

4、將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、豉油25克、味精、高湯,用水澱粉勾成流芡,放點明油、澆在茄子上即成。

附註:

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州,釀菜也很平常,但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

5、釀腐卷

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材料:

腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等

做法:

腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。

附註:

一般來說現在都是以買為主,所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。

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這個是家庭式的版本:

1、冬菇浸軟去腳,揸干水,蒸10分鐘,切絲。

2、筍肉洗浸切絲,揸干水。

3、下油2湯匙,爆透筍肉,下冬菇、甘筍炒勻,埋芡。加入芫荽炒勻,待冷備用。

4、把腐皮改成約5寸方形,每張腐皮搽勻汁料,放入適量餡,包密成長方形,用粉糊封品。

5、下油燒熱,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黃色,原件或切件上碟。

6、釀蛋角

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雞蛋(若干個)、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個)、馬蹄(3個)。

做法:

1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記買了)一起剁好,加適量鹽調好味。

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2、打好雞蛋,加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋,看餡的多少下料。

3、起油鑊,放兩匙羮蛋液煎。記住:一定要關小火,不然做唔贏手腳。

4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去,兩面翻煎一會。

6、煎好的蛋角鏟進煲缽,加適量的沸水,撒一點蔥花,用文火煲沸即可。

附註:

釀蛋角,又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜,符合客家人「好食撈大角」的要求。

【雞】

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了,有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

7、鹽焗雞

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材料:

重1500克左右的肥嫩雞亂1隻(毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂).薑片、蔥條各10克,香菜25克,粗鹽2500克,精鹽13克,味精7克,八角末、沙薑末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克,沙紙2張。

做法:

1、紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺,褪毛去內臟洗凈,吊起晾乾,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上斫一刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鑊,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鑊,把雞放在沙鑊內,將餘下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鑊蓋,用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。

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4、炒鑊上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙薑末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁,佐食。

附註:

咸香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

鹽焗雞的來歷有多種版本,另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區,把雞埋在鹽擔里以備路上食而無意發明的。

8、客家咸雞

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材料:

農家閹雞、沙姜

做法:

1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫,水太熱會把雞皮燙爛,太冷又難以脫凈雞毛。

2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質,所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮,使雞的皮和肉鬆弛,在腌制時易於吸味,擦的時候要把握擦的力度,不能太輕也不能太重,要恰到好處。

3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個小時,這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。

4、把腌好的雞用清水沖洗乾淨,再用干毛巾吸干水,然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

附註:

咸雞是傳統的客家菜,也叫「外婆雞」。很久以前,客家人生活艱苦,逢年過節的時候才捨得殺只雞,外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。待到節后女兒帶外孫回娘家時,就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫,經鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒,更具風味!

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9、娘酒雞(雞炒酒)

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材料:

雞、姜、糯米釀的酒

做法:

1、先放姜爆炒,再放雞、酒炒,最後放適量酒煮。

2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料,使酒更醇、更滋補美容。

附註:

1、客家地區婦女坐月子的必備菜式,溫中帶燥。

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,這樣才能保證雞的香味醇真。

10、豬肚煲雞

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材料:

新鮮豬肚,嫩雞各一隻。

做法:

1、材料處理乾淨后,用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10厘米的小口。

2、把雞放入豬肚,把姜,蔥頭,人蔘,胡椒粒等配料放入雞內。

3、用芭蕉葉把豬肚包好;再用半厘米厚的草紙包好;草紙外麵糊上濕黃泥。

4、把這個團,晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛,悶煨2小時即可。

附註:

這是古老做法,現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

11、三杯雞

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材料:

嫩子雞一隻,豉油、豬油、甜米酒各一杯,姜塊,蔥,小麻油適量。

做法:

1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞,量入豉油、豬油、甜米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水。

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2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。

三杯雞特點:

三杯雞是江西寧都的傳統名菜,已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹制時,把宰殺至凈的雞斬成小塊,至於砂缽中,不放湯水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名「三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。

12、水晶雞

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材料:

雞、胡椒粉、姜

做法:

1、買一隻雞,拔好毛,不要開胸;

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3、鹽大概1/2湯匙,倒在手裡伸進雞的內腔塗抹,盡量均勻;

4、倒3/4湯匙的胡椒粉,塗抹雞的內腔;(視自己情況增減)

5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍;

6、切幾片大的薑片放在電飯煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一個作用是防止雞熟后粘鍋底,所以不要讓雞碰到鍋底,盡量放在薑片上。

7、放好后,什麼都不用加,蓋上蓋子,按鈕!大概40多分鐘吧,就象做飯一樣樣!

【丸】

客家話「丸」同「圓」同音,肉丸也就有好的兆頭,預示團團圓圓。如果打了魚丸,會說「食唔完」(吃不完)拿個好彩頭,跟「年年有餘」差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。

13、牛肉丸

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用料:

鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)

製法:

1、將鮮牛肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成牛肉膠。

2、用手將牛肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面為準)取起,燜、炒等咸宜。

附註:

1、牛肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,製成的牛肉丸便不爽滑。

2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使牛肉丸變韌

14、客家搏丸(豬肉丸)

材料:

牛雜(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白蘿蔔一斤,

調料:

香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。

做法:

1、牛雜:切成丁、塊、或條狀,尺寸按個人嘴的1/3-1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍,再放水浸泡。

2、白蘿蔔:沖洗乾淨、切成塊狀,大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。

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八角、香葉、桂皮:沖一下,放入小碗。

3、蔥、姜、蒜:剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結,可避免燉的時候散開。

4、把蘿蔔裝到砂煲,放砂煲2/3的水,開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒凈,把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上,晾至到砂煲燒開。砂煲燒開后,把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來,倒點油,燒至7成熟時放入牛雜及配料,翻炒。注意不要翻炒過勤。

5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥,改小火慢慢燉。2小時后再來揭鑊放鹽。

附註:

蘿蔔牛雜要做得好味也不容易,很多飯店就因為一個好牛雜發財。

15、炒牛百葉

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材料:

牛百葉250克,蒜苗100克,蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。

做法:

1、將牛百葉洗凈切絲,蒜苗洗凈切段。

2、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鍋,倒入肉絲翻炒幾下,加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻,淋上熟油,出鍋即可。

羊肉

羊,在客家人心目中的地位要比狗高,雖然客家人食狗肉多。俗話說,「騷騷哩羊肉,泛泛哩早哩谷」。早禾米雖然煮飯無成,但清香。

16、羊肉煮酒

材料和調料:

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以山羊肉為主料,配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥,加生薑、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。

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做法:

1、首先,羊肉洗凈、斬塊;接著,飛水;然後,羊肉清水上鍋煲2個小時。

2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用,生薑洗凈切片;準備好客家娘酒。

3、羊肉煲了2個小時后,加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子,加入冰糖,再煲一個小時。

4、加入客家娘酒煲滾即可。

17、燜羊肉

材料:

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連皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸薺15顆,甘蔗頭1小節,姜3片,紅棗20顆,高湯4碗,八角2粒,桂皮1小塊,香菜、腐竹。

調料:

鹽1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,醬油、白鬍椒粉各少許,水澱粉1大匙。

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做法:

1、羊肉切成4厘米見方小塊,洗凈,放入干鍋中翻炒至水分收干備用。

2、鍋中倒入高湯,放入八角、桂皮、薑片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。

3、加入香菇和調料再煮5分鐘,最後勾芡,撒上香菜點綴即可。

附註:

由桂皮、八角及老薑構築成的香氣,有效消除了羊肉的腥膻,入口后風味極為香醇。

18、清蒸鯇魚

材料:

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鯇公一條,姜、蔥、香菜、黃酒適量。

做法:

1、將初加工的魚洗凈,擦乾水分,用鹽6克把魚裡外擦遍;

2、在魚體上撒一些味精和酒,魚腹內放入蔥、姜,入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。

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3、淋上香油,香菜放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。

附註:

此菜講究火候,清淡適口,風味別緻。

關鍵是要準確掌握時間和火力。火力小,時間不夠,魚肉易腥且不熟;火力大,或超時魚肉脫水嚴重,肉質老。

19、客家剮魚生

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剮魚生,又喊生魚膾、魚膾、魚生。因為「魚生」在客家話中與「唔生」同音,不好聽,所以一般都說「剮魚生」,「剮」音「假」,為吉利,也因為「剮」是製作的刀法,宰黃鱔也喊「剮黃鱔」。日本人一開始叫魚生也叫「切身」,因與「切腹」忌,才叫「刺身」的。

客家人吃魚生已經有很長的歷史,在寧化、興寧、五華、信豐等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多,有河魚生、海魚生、蝦生等等。

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食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗里,然後各自夾到一定份量到自己的碗里與各人所需要的配料如花生米、薑絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。

20、欖角蒸鯿魚

材料:

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(1) 鯿魚 1 條,約 1 斤 2 兩。

(2) 欖角 4 - 6 粒,足以鋪上魚身。

(3) 蔥 1 條 (切幼絲) 、 蒜頭 3 粒 (拍扁)

調料:

豉油 2 湯匙、清水 2 湯匙、糖 1 茶匙

做法:

1、鯿魚宰凈,滴干水份,置於碟上。將欖角沖洗后切小粒,鋪於魚身上。

2、鑊中注入清水,水大滾后將魚放入鑊中猛火蒸 13 - 14分鐘,看到魚眼突出,用筷子能夠輕輕穿過魚背最厚肉的地方就熟。

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3、蒸后,將魚汁倒入調味料中,在魚身上鋪上幼蔥絲,煮滾 2 - 3 湯匙油,再淋在幼蔥絲上。用另一煎鑊,加半湯匙油煮沸,加蒜頭爆香,將調味料倒入,煮至起泡,然後淋在魚身上就完成。

20、鯽魚汆湯

做法:

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1、買新鮮現殺的鯽魚兩條,個頭要適中。洗的時候要把魚鱗全部弄乾凈,魚肚裡也要洗凈,免得湯有腥味;

2、洗好后,在魚身上塗抹適當食鹽,腌放十分鐘;

3、準備好香蔥三根,洗凈,打結備用;

4、切好薑片若干(根據魚的大小和量);

5、均勻塗抹薑汁於鍋內(防止魚皮粘鍋),倒入色拉油,點火;

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6、油不宜太熱,將火旋小,輕輕放魚入鍋,同時放入薑片,把火調大;

7、煎至魚皮微露金黃色,將魚輕輕翻身,直至也微呈金黃色; 煎的過程中,注意轉動鍋,使魚均勻煎透;

8、把火調小,加冷水至淹沒魚為止,放入備好的蔥結,開大火,煮沸;

9、把魚翻身,再煮五分鐘,放入適量的鹽,繼續煮,直至湯呈現奶白色。

【豬肉】

傳統的皇帝祭奠用的三牲「豬、牛、羊」里有它,平民百姓的小三牲「豬、雞、魚」里也有它,簡裝版的三牲「豬肉、雞春、魚(或者魷魚)」里同樣有它。可見,豬在客家人心目中的地位有多高。

一般客家家庭,養牛是用來役使,養雞用來生春,養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬,則意味著窮。結婚生子無法辦席,冬至臘月無法臘肉。

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百年前傳教士在梅州拍攝的照片,在照片說明裡,他寫道「這就是中國的田園,(嘉應州)沒有一個農村家庭是不養豬的」,攝於1905-1930年間。

「家」字,從「豕」,豬也。家有豬就安穩,就有一年盼一年的希望。曾幾何時,遲豬是一件頗為隆重的大事。從天未光的豬吼聲,到大鑊蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門板,一切都是那麼鄭重其事。就算自己家不買肉,按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。所以,對於小孩子來說,除開過年,就是這遲豬的日子值得念想了。

但說到豬肉菜,最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯,先遲豬師傅食。

21、腈豬肉汆湯(三及第)

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材料:

頭頂腈肉(髻頂腈、豬頸肉),或者再增加豬肝、粉腸,蔥花、鹽。

做法:

1、用鑊燒沸適量的水,放豬肉片、豬肝片、粉腸,煮熟。

2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。

附註:

這是家庭版的客家豬肉湯,也喊三及第湯。原汁原味,菜名土但味鮮美,有豬肉的本香。選料是關鍵,一定要土豬肉。不然,你得放姜。腌面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。

22、客家豬肉湯

材料:

頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。

做法:

1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝,加胡椒粉和適量水,上鑊蒸2小時以上。

2、撒點蔥花即可。

附註:

這是豬肉燉湯版本。

23、紅燜豬肉

材料:

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五花肉、蒜仁、蔥、姜、當歸、黃酒等

製作:

1、選三層的五花肉,切成塊,把生蔥、姜和當歸片放入開水,加點酒,把肉放進去滾10分鐘左右,撈起肉,過涼水漂半個小時,油全部漂掉。

2、然後用油煎,炸好後放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太爛,也不能太硬,一般要煲一個小時左右。

附註:

1、客家地區辦大席的經典菜,色水喜慶。

2、味濃香且不油膩。

24、梅菜扣肉

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材料:

帶皮豬五花肉l000克,梅乾菜200克,醬油20克,清油l000克。

做法:

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1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油;

2、鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在枮板上,切成7厘米長、2厘米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅乾菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子里。

25、香芋蒸排骨

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材料:

芋頭,軟排骨

配料:

醬油、豆豉、蔥、薑絲、白酒、生粉

做法:

1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。

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2、然後加入芋頭粒、豆豉,蔥、薑絲,調味擺好之後放入鑊中蒸十五分鐘。

26、客家炒豬肚

豬肚算豬雜,但是屬宴席大菜,客家人把它視為補胃氣的食材,在市場上也往往是豬肉檔裡頭價錢最貴的。炒豬肚是一道考廚師水平的菜,炒的時候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚可以用各種時令新鮮菜來配搭,也可以用客家鹹菜來炒。

材料:

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鮮豬肚一隻,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉適量,鹽適量,生抽適量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿蔔片、生冬菇適量。

做法:

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1、蘿蔔切片待用,先將番薯粉/鹽/生抽/雞精/胡椒粉放入老酒中調好備用。

2、豬肚洗凈,切成長約7-8厘米,寬約4-5厘米,再將每片豬肚斬十來刀成網狀,放在一邊晾乾水(晾乾水很重要)。

3、上鍋,將生冬菇、蘿蔔片炒熟即可,裝碟。

4、再上鍋,倒入花生油,火要大,將油燒成十成熱(會冒黑煙時),放入豬肚爆炒。

5、大火炒5-6分鐘后倒入調好的老酒,有時可能會因火太大而油鍋著火,不過沒關係的,倒入黃酒後火就會滅了,一般家庭的火不夠大隻能炒長點時間。

6、倒入黃酒後再炒3-4分鐘,下炒好的冬菇蘿蔔翻炒幾下即可上桌。

27、炒大腸

大腸為客家人「打鬥四」最傳統的菜式,但不上大席。

材料:

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豬大腸300克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支。

調料:

醋精 、黃豆醬各1小匙,鮮雞粉1/2小匙。

做法:

1、 全部材料洗凈。大腸切段,姜切絲;紅辣椒去蒂及籽,切絲;大蒜去皮,切片備用。

2、 鍋中倒入1大匙油燒熱,放入大腸炒熱,加入蒜片炒香,在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻,即可盛出。

附註:

薑絲最好選用嫩姜,才會清脆可口,不僅能調味,亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋精,才能表現出道地客家料理風味。

28、炒豬雜

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材料,無非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜,加洋蔥、香菜、蒜梗等等一起炒。

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以前就是炒豬雜,現在改成比較洋氣的鐵板豬雜了。

29、花生煲豬腳

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材料:

豬腳200克,花生50克。

調料:糖1小匙,米酒、醬油各2大匙。

做法:

1、豬腳刮洗乾淨,切塊,略沖泡去血水;花生洗凈備用。

2、所有材料放入鍋中,加入調味料及適量的水,以中火燉煮至熟爛即可。

附註:

花生應選擇帶皮且顆粒飽滿的來熬煮,熬煮至完全熟軟效果更佳。

花生含豐富的不飽和脂肪酸,和豬腳同燉,可調理荷爾蒙的分泌,促進胸部的豐滿與乳腺的發育,孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。

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30、炒豬面肉

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豬頭肉,名聲很好哦,富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱為「豬面肉」。

炒豬面肉撈豬耳朵差不多,加工都比較繁瑣,先要用火燒毛,或者用煨紅的鐵器去燙,然後用刀刮,過水洗乾淨。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用來打鬥四。只是現在比較少人食了,都是買鹵豬頭肉。

31、豬腦蓋煲湯

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剝了豬麵皮的豬頭殼,客家人一般講喊「豬腦蓋」。用來煲湯很簡單,買半隻豬腦蓋,先過沸水洗凈,然後整隻放進煲缽,放一點拍破的胡椒粒,煲2個鐘頭以上即可。其湯色如豬肚湯,味道甘美香滑。煲豬腦蓋湯是七零后的兒時記憶,但現在也因為相對比較肥膩而少人問津。

32、韭菜煮豬紅

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韭菜煮豬紅更是一絕,先熱一鍋開水,把切成塊了的豬紅入沸水煮片刻,撈起過涼水浸冷,盛一旁待用;再起油鍋爆炒薑絲,加入韭菜、豬紅以及鹽、味精、胡椒粉等一塊燜煮透即可。

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33、鹹魚蒸豬肉

材料:15412177476755.jpg

鹹魚肉50克,豬上肉200克,精鹽2—5克,干澱粉5克,植物油5克,胡椒粉少許。

做法:

1、鹹魚肉去掉骨切成小粒,豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉醬。

2、把肉醬放進碗內,加入鹽、干澱粉、胡椒粉一起攪拌至肉醬產生粘性,放在碟上攤平成餅狀,加入植物油。

3、旺火燒開蒸鍋,水沸放入肉餅,蒸約7分鐘端開火口,利用餘熱焗3分鐘才打開鍋蓋取出肉餅。

附註:

鮮美嫩滑,有濃郁的鹹魚香味,是老少皆宜的綁飯菜。若只是將鹹魚、上肉切片調味蒸熟,便是「鹹魚蒸豬肉」,味道同樣鮮美。

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34、天麻燉豬腦

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材料:

鮮豬腦、紹酒、天麻、枸杞、老蔥、生薑、精鹽、味精、胡椒粉、雞精。

做法:

1、將豬腦血筋、碎細骨去乾淨,並漂洗去血污,浸入紹酒中。

2、炒鍋放入水,燒沸投入豬腦焯水。天麻、枸杞用水泡浸並清洗乾淨。

3、燉盅放清湯,加入豬腦、天麻、枸杞、老蔥、生薑,燉50分鐘,放精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味即可。

35、花生燉豬尾

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材料:

豬尾2條、花生米60克、生薑10克、蔥5克。精鹽5克、味精6克。

做法:

1、豬尾洗凈切段,花生米浸透洗凈,生薑切片,蔥切段。

2、鍋內加水燒開,放入豬尾、薑片煮至熟透,撈起備用。

3、將豬尾、花生米、薑片放入燉盅內,加入清水燉3小時,調入精鹽、味精,撒入蔥段即可。

附註:

花生和豬尾同樣含有豐富的蛋白質,兩者同燉食用,可益氣養血、滋陰補腎。

豬尾最好用禾稈火烤一下,去一下腥味。

河鮮

客家人住的地方多數是丘陵山區,河汊、水潭、水庫、山塘比較多,有很多叫不出名的河(塘)鮮。

36、豉汁蒸白鱔

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37、豉汁蒸黃角魚

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38、蒜頭燜鯰魚

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鯰魚(鯰哥)500克,蒜頭50克,濕冬菇絲、蔥絲各30克,薑絲5克,淡上湯3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各適量。

做法:

1、將魚肉切塊,用鹽水塗抹,蘸上干生粉。

2、燒熱油鍋,將魚逐塊放入,炸至金黃色,倒入笊籬濾去油。

3、把鍋放回火位,下蒜茸、薑絲、菇絲爆透,加入紹酒及淡上湯、魚塊、炸蒜肉、精鹽、味精、老抽、白糖,燜10分鐘,灑入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌勻,灑上蔥絲即可。

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39、香煎山坑魚

材料:15412177498329.jpg

山坑魚、雞蛋黃、蔥

做法:

選一指長的山坑魚,將其洗凈後用干毛巾吸干水分,放鹽、味精、雞蛋黃、生粉拌勻,用煎鑊煎到金黃色,放點豉油、蔥花,即可上碟。

附註:

顏色金黃誘人,口感外脆內酥。

40、田螺香炒石螺

老話講,一隻田螺三碗湯,你就應該知道田螺有多美味了。一般是田螺香來煲田螺,粵北有很著名的酸筍田螺煲。石螺則一般用來炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同種的螺。其它的殼類還有蚌、蜆。15412177493918.jpg

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材料:

石螺、田螺香、蒜仁

做法:

1、在鑊里放適量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。

2、最後放一點鹽同豉油,略煮上碟。

附註:

石螺鮮甜中帶著濃濃的咸香,味道非常鮮美。

41、泥鰍鑽豆腐

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配料:

活泥鰍200克,豆腐500克,牛肉150克,大蔥20克,精鹽10克,生薑10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克

做法:

1、 活泥鰍放入淡鹽水中養兩天,使其吐盡污泥

2、 牛肉洗凈,去筋膜,切成6厘米長的細絲

3、 大蔥去皮洗凈,切末;生薑去皮洗凈,切片,大蒜去皮洗凈,拍碎

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4、把活泥鰍從淡水中撈出,洗凈放入煮鍋內,加上清水,再將豆腐洗凈,放入鍋內,大火燒鍋,隨著水溫升高,泥鰍掙扎,鑽入豆腐內,待湯燒開2分鐘后將牛肉絲、料酒、大蔥末、生薑片、大蒜末放入鍋內,加鹽、料酒、味精調好口味,加芝麻油和醋,燒開,即成。

42、炒黃鱔

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材料:

黃鱔400克、姜、糖、鹽、醋、醬油、料酒、韭菜或者苦脈菜、胡椒粉適量

做法:

1、黃鱔清理后切片,姜洗凈切片,加鹽、胡椒粉腌一會。

2、用熱油爆香蒜蓉、薑末,放入黃鱔翻炒。

3、然後加入醋、料酒、醬油,調好味盛出裝盤。

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【野味】

客家人住的山區,上蒼恩賜給了我們很多珍饈野味,野豬、黃猄、山鹿、野兔、鷓鴣、斑鳩、白寒、麻寒、山雞、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,舉不勝舉。

比較多的菜是荷葉蒸野豬肉、炒黃猄肉、燜芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火鍋。一般來說,野味都得用黃豆燜或者煲,不用太複雜的調味就會香味四溢。

43、燜野豬肉

1541217751457.jpg44、香炸蜂蛹

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55、荷葉蒸蛤蟆(田雞)

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相對的,大多數人食蛤蟆還是喜歡的。蛤蟆煲粥也是民間進補的方式。用花生油、姜、蔥調味蒸即可。

【黃豆類】

黃豆,曾經給客家人帶來了充足的蛋白質來源。豆製品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除開豆腐外,腐竹、豆腐乾、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

46、腐竹粉絲煲

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材料:

腐竹3根 薑片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉絲1把

調料:

香菇水2杯、豉油2大匙、鹽2/3小匙、糖1/2小匙

做法:

1、腐竹折成2寸長小段放入7分熱的炸油中炸至起小氣泡。

2、待外表呈金黃色即可撈出放入清水中泡軟備用。

3、鑊中留油4大匙放入薑片及香菇爆香再放入大白菜。

4、以大火將大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉絲及調料。

5、煮沸后倒入砂鍋中用小火燜煮20分鐘至軟透即可。

附註:

以前興寧的腐竹生產很有名。客家人講的「腐」與「富」同音,豆腐類往往就是應節的食品。

47、炒豆乾

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客家腌菜

客家腌菜很豐富,都是化腐朽為神奇的傑作。

主要有梅菜、鹹菜、菜脯(蘿蔔乾)、芋荷、酸筍、豆豉、欖角、灰春、豆腐乳……以前的客家婦女個個都是這方面的高手,潷酒、磨豆腐、擦鹹菜,可以忙上一冬下。腌菜類,既可直接炒來食,也可以作為配菜來炒,如鹹菜炒豬肉、酸筍炒大腸等等。

48、梅菜蒸肉餅

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原料:

五花肉250克、梅菜2顆   

調料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒

做法:   

1、梅菜用清水泡10-15分鐘(中間換水)后清洗,必須打開捲起的每一片菜葉來洗乾淨。   

2、將豬肉手工剁碎,加入姜、蔥、胡椒粉、料酒和少量生抽拌勻。

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3、梅菜切碎(同豬肉粒相仿)。先將梅菜與肉碎混合一起抓勻,再加入稍多的油和糖拌勻,裝入淺盤中。   

4、用微波保鮮膜包起整個盤子,以防蒸的過程中過多的水蒸氣的滲入。蒸鍋水開後下鍋蒸,15-20分鐘出鍋,灑蔥花即可。

49、菜脯煎春(雞蛋)

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做法:   

1、將菜脯(蘿蔔乾)用清水泡20分鐘,切碎。

2、起油鍋,油不宜太多,油稍熱,倒菜脯入鍋,中火炒之,將菜脯自然的水份炒干。

3、加入一點花生油,調成偏大火,倒入攪拌好的春(雞蛋),將鍋分為4個方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟關火裝碟。

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【菇類】

客家山區的菇類可以說是五花八門,香菇、蘑菇、茶樹菇、稈菌、雞肉菌(夏至菌)、沙菌……就調味來說,當然冬菇稱王。但就鮮味來說,就非野生的雞肉菌莫屬了。其它山貨有冬筍、木耳等等。冬筍炒臘肉是經典中的經典。這些野生菜,怎麼煮都好食。

50、冬筍炒五花肉

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材料:

帶皮五花肉、冬筍、姜、蒜、八角

做法:

1、將五花肉切成薄片下油鍋煎,煎到肉肉出油較多時放薑片。不喜歡吃太肥肉肉的同志可

以適當多煎一會兒,把肉裡面的油水都榨出來。

2、煎得差不多的時候扔薑片蒜末,翻翻翻,半分鐘后扔冬筍。炒炒炒。把醬油白糖料酒八

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角等全扔下鍋。翻炒后蓋蓋子讓它們充分接觸和煎熬。

3、5分鐘左右灑點雞精,起鍋。

51、釀冬菇

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【湯類】

山區有很多植物可以拿來煲湯,靈芝、五指毛桃、五葉神、雞骨草、枸杞頭……

52、五指毛桃湯

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五指毛桃是一種葉似五指的樹根,別名佛掌榕、粗葉榕,廣東通稱「五爪龍」,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黃芪、南芪等。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一起熬成湯,有誘人香味,並且有平肝明目、滋陰降火之功效。

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材料:

五指毛桃200克,排骨兩條(大概一斤),姜兩片。

做法:

五指毛桃洗乾淨,放水裡泡十五分鐘。排骨洗乾淨過熱水。材料放瓦煲里,先用大火燒開,再用小火煲兩小時,放鹽調味即可。

53、五葉神龍骨湯

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54、客家煮魚腸

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材料:

魚腸、魚肝、芹菜、青椒、生薑、蔥、芫荽、醬油、鹽。

做法:

1、將青椒和生薑洗凈、切片,放於盤中

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2、將芫荽、蔥、芹菜洗好切段,放籃中瀝干水分。芹菜營養豐富,且易於提味,在肉類和魚類中放芹菜,能增加鮮味。特別是魚腸湯,放它進去,湯會鮮美無比。

3、魚腸的清洗方法:將魚腸和魚肝分開洗凈,在魚腸中先放鹽用手輕微搓洗,沖凈后,再放入適量生粉,將它攪拌一下,再沖洗乾淨。這兩個步驟可以去掉魚腸部分腥味。

4、將鍋洗凈倒入清水,放點鹽調味,燒開后,將姜和青椒放入鍋中。清湯沸騰后,放入魚腸,用中火慢滾,慢慢煮熟它。

5、魚腸煮熟后,將芹菜放入鍋中,攪拌均勻,不要加鍋蓋,讓魚腸和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜軟化,有七分熟后,便將芫荽和蔥放入鍋中,攪拌一下后,關火。

【野菜類】

55、艾葉煮春(雞蛋)

在客家人的餐桌上,艾草可算是一種常見的食材,艾草性溫、味苦、無毒,有一股特殊的於人非常有益的香氣,散寒除濕、消腫散結,平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽,早在兩千多年前,艾草就開始為中國人作醫之用了,泡艾草茶、煮艾草湯、煲艾草粥,食之對身體比較虛弱的人尤其滋補,可增強身體對疾病的抵抗能力。

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15412177559995.jpg除了直接做菜上桌,客家人還有一個吃艾草的有趣風俗,就是用艾草與糯米粉,做成「艾粄」。

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56、涼拌老鼠耳(馬齒莧)

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馬齒莧在梅州客家地區也叫老鼠耳,最常見的吃法是涼拌。做法簡單,味道也比較鮮有種酸酸滑滑的味道。

做法:

將馬齒莧段放入沸水鍋內焯至變色,色成碧綠即可撈出。放入涼水內過涼待用;取一隻碗,放入味精、醋、辣椒油、鹽、香油均勻待用;將過涼的馬齒莧撈出,瀝干水分,放入容器中加入兌好的調味汁,攪拌均勻即可。馬齒莧不能在鍋里燙太久不然口感就失去了。另外燙過後可以用清水沖洗粘液,洗去那種略粘的感覺。

【粄類】

粄是常見的客家小食,品種豐富、造型各異、美味可口,比較出名的有缽粄、味酵粄 、甜粄 、蘿蔔粄 、捆粄 、筍粄 、憶子粄 、老鼠粄、算盤子,等等 。

57、味酵粄

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味酵粄是客家傳統美食之一,是把大米磨成漿后拌適量土鹼水,用開水沖漿,再盛於小碗蒸熟,因碗面四周膨脹,中間凹成窩狀,沾紅味(甜醬油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切塊下鍋,加配蔥、蒜、肉粒、胡椒粉進行烹炒,鮮香韌滑。

58、缽粄

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缽粄 (發粄 )是梅州客家人過年過節常吃的糕品,也是祭祀場合的主客。「缽粄 」又被叫作「碗粄」。它是經過發酵的,粄面從碗里隆起來,會出現裂縫,就像是花開。